Ruokaperinne

Ennen syötiin paljon nykyisinkin tuttuja ruokia, kuten käristystä, poron kuivalihakeittoa ja pottuvoita. Erona nykyaikaan oli se, että eläimen osat käytettiin tarkemmin hyödyksi. Poronpääkeittoa ja koparavelliä tehtiin useammin kuin nykyisin, ja myös poron vatsanahkat käytettiin ruoaksi. Poron verestä tehtiin kampsuja ja rieskaa. Marjoja kerättiin ja säilöttiin sen verran kuin voitiin. Mustikat säilyivät kuivattuina ja puolukat survottuina. Kylän kaupoista ostettiin kahvia, toppasokeria, suolaa ja muuta, mitä ei ollut omasta takaa. Leipä ja nisut tehtiin tietenkin itse. Tuskin kenellekään tuli mieleenkään, että niitä voisi edes olla myytävänä kaupassa.

Leivät ja nisut

Ruisleipä

Ruisleipää tehtiin sekä tuoreena syötäväksi, että kuivattavaksi. Ruisleipään käytettiin pelkästään ruisjauhoja, vettä ja ripaus suolaa. Leivän ”juuri”, taikinasiemen säilöttiin taikinatiinussa jatkuvasti. Edellisestä leipätaikinasta jätettiin aina pieni palanen seuraavaan taikinaan. Näin tallennettiin leivän nousemiselle tarvittava ”noste”. Leipätaikina tehtiin illalla taikinatiinuun nousemaan ja aamuvarhaisella tai aamuyöllä talon emäntä nousi leiväntekoon. Leivistä muokattiin joko pyöreitä noin viiden sentin paksuisia limppuja ilman reikää tai ohuempia reiällisiä leipiä. Limput syötiin tuoreina ja reikäleivät nostettiin pirtin katossa olevaan ”leipäorteen” kuivumaan. Tällainen kuivattu reikäleipä säilyi hyvin ja oli mm. heinäntekoeväänä kelvollinen.

Ohraleipä

Jokapäiväiseen ruokaan kuului maukas, joskin nopeasti kuivuva ohraleipä. Leipä joka leivottiin isoksi noin 30 senttiä halkaisijaltaan olevaksi litteäksi pari senttiä paksuksi rieskaksi, paistettiin kuumassa uunissa nopeasti. Kuori oli kova, mutta tuoreen voin ja maidon kanssa parasta herkkua.

Nisut

Tortut eli kampanisut

Nisupuolella olivat lähinnä nopeasti valmistuvat tortut eli kampanisut. Kampanisut tehtiin voitaikinasta, joka tehtiin seuraavasti: Otettiin noin kilon verran voita, siihen nypyttiin sekaan karkeita vehnäjauhoja niin paljon, että seoksesta tuli sopivan sakeaa, ehkä noin 18 kahvikupillista kiloon voita. Jauhojen sekaan lisättiin nostatusaineet, joko leivinjauhetta tai soodaa. Suolaa lisättiin, mikäli voissa ei sitä ollut. Nesteeksi käytettiin piimää. Neste lisättiin taikinaan ja nopeasti aineet sekoitettiin. Taikinaa ei vaivattu, koska silloin tortuista tuli sitkeitä. Taikinasta muotoiltiin tasainen noin parinsentin vahvuinen levy, josta veitsellä tehtiin suorakaiteen muotoisia palasia, joihin viillettiin neljä viiltoa, jolloin tuli viisisakarainen torttu. Torttua käännettiin vielä lopuksi hieman kaarelle. Tärkeää oli että sakaroita tuli juuri viisi, muuten ne olisivat olleet ”epävirallisia” tai ”kemijärviläisiä”. Sokeria torttuihin ei lisätty.

Leipäjuusto

Toinen kahvin kanssa käytettävä herkku oli kahvijuusto eli leipäjuusto. Juusto tehtiin perinteisesti joka pyhäksi. Leipäjuustoa tehtiin maidosta. Juuston tekoon tarvittiin ns. juustonjuoksutinta. Sitä uutettiin ennen vanhaan vasikan vatsalaukusta. Juustoon tarvittiin noin sinkillinen lypsylämmintä maitoa johon juustonjuoksutinta sekoitettiin, jotta saatiin aikaan maidon juoksettuminen ja heran irtoaminen. Seokseen lisättiin hieman suolaa. Juuston annettiin tekeytyä tasaisen lämpimässä paikassa niin kauan, että pinnalle tuli kalvo, joka rikottiin ja maidosta erottunut hera saatettiin kauhoa pois. Jäljelle jäänyt massa nostettiin puiselle ”juustolaudalle”, pyöreälle laudalle, ja annettiin viimeisetkin herat valua pois. Muotoiltiin tasainen pyöreä pari-kolme senttiä paksu leipä. Juusto paistettiin joko piisin tulen loisteessa tai kuumassa uunissa. Oli tärkeää, että uuni oli kuuma, ettei juustosta tullut kuivuessa sitkeää. Valmis juusto oli kauniin ruskea mustatäpläinen. Juustoa syötiin kahvin kanssa perinteisesti sipultamalla sitä palasina kuppiin.

Herahölleri

Leipäjuuston teon sivutuotteena syntyi herahölleri. Hölleri valmistettiin lisäämällä juuston teossa tulleeseen heraan ruisjauhoja sen verran, että tuli notkea taikina, joka maustettiin suolalla ja levitettiin uuninpannulle noin parin sentin paksuiseksi kerrokseksi. Hölleri paistettiin uunissa ja syötiin voin ja maidon kanssa.

Hannatädinkakut

Myöhempänä aikana juuri ennen sotaa alkoivat pikkuleivät tehdä tuloaan. Eräs suosittu leivonnainen oli Hannatädinkakut. Nämä pienet kakut leivottiin seuraavan reseptin mukaan:

3 dl sokeria
1½ dl kermaa
1 tl soodaa
1½ dl voita
5 dl vehnäjauhoja
3 dl perunajauhoja

1. Kaikki ainekset sekoitetaan yhteen.
2. Taikinasta muodostetaan pieniä pyöryköitä, jotka paistetaan miedossa uuninlämmössä, noin 200 asteessa.

Perinneruokia:

Ilmakuivattu liha

Naudan tai poronlihaa sellaisenaan kuivataan kevätahavilla seinällä. Lavat ja paistit lähes kokonaisina.

Äläskalupaisti

Otetaan naudan kaikkia sisäelimiä, sydäntä, maksaa, munuaisia. Liotetaan ja puhdistetaan ja pilkotaan pienemmiksi. Paistiin käy myös pienemmät luulihat. Mausteeksi suolaa ja pippuria, ehkä sipulia. Laitetaan pannuun uuniin kypsymään. Keitetään perunoita, jotka kuoritaan ja lohkotaan samalle pannulle ruskistumaan. Voidaan käyttää myös raakoja perunoita. Nautitaan.

Naurisvelli

Keitetään nauriit pehmeiksi ja survotaan. Suurustetaan ohrajauhoilla. Vellistä tehtiin Kuolajärvellä aika sakea puuro.

Naurissankia

Tehdään naurissose (puuro). Ruistaikinasta leivotaan pyöreitä kakkuja, joiden keskelle laitetaan naurissosetta. Voidaan käyttää myös perunaa. Paistetaan uunissa. Näitä kakkuja otettiin matkaan heinäniityille ja poronhakureissuille. Kakku halkaistiin ja tikun nenässä lämmitettiin nuotiolla.

Juustokeitto

Keitetään ternimaitoa, kunnes se kokkaroituu. Lisätään maitoa ja kiehautetaan. Lisätään ripaus suolaa. Jotkut heittivät heran pois, jotkut vain osan herasta.

Kuivalihavelli

Otetaan noin pari kiloa ilmakuivattua poronlihaa, kilo perunoita, desilitra riisiä ja suolaa tarvittaessa. Lisäksi tarvitaan 3-4 dl maitoa sekä 1 desilitra vehnäjauhoja suurustukseen. Varataan iso kattila, johon laitetaan ensin noin 4 litraa kylmää vettä. Kuivaa lihaa liotetaan jonkin aikaa kylmässä vedessä. Liotettu liha laitetaan kiehumaan kylmään veteen. Pinnalle noussut vaahto kuoritaan pois.

Annetaan kiehua, kunnes luut alkavat irrota lihoista. Lihat irroitetaan luista ja luut otetaan pois. Lisätään vajaa desilitra riisiryynejä ja kilon verran kuorittuja perunoita. Perunoiden kypsyttyä velli suurustetaan vehnäjauho/maitoseoksella. Suolan maku tarkastetaan.

Luikkuvelli

Tähän ruokaan tarvitaan poron koparoita eli poron jalkoja. Yhden poron jaloista tulee jo velli. Lisukkeeksi tarvitaan riisiä ja liemen suurustukseen puoli litraa maitoa ja pari ruokalusikallista vehnäjauhoja. Mausteeksi suolaa. Poron koivista irroitetaan ensin sääriluut (luikut). Luut paistetaan uunissa pannulla miedossa lämmössä. Luikkujen kypsyttyä ne katkaistaan, jotta luuydin pääsee ulos. Luikut laitetaan kiehumaan reiluun suolalla maustettuun veteen kiehumaan riisien kanssa. Riisien kypsyttyä velli suurustetaan vehnäjauho/maitoseoksella. Suolaa lisätään tarvittaessa.

Rampanpulju (kuivakuukeitto)

Kuivattua poron selkäkuuta tarvitaan noin sata grammaa. Perunoita puolisen kiloa ja mausteiksi suolaa ja pippuria. Suurustukseen vehnäjauhoja. Keitto keitetään veteen. Ensin keitetään poron kuuta kattilassa, jossa on vettä n. kaksi litraa. Kuu pienitään paloiksi. Kuun kypsyttyä keittoon lisätään kuoritut, lohkotut perunat sekä mausteet. Kypsä keitto suurustetaan vehnäjauhoilla.

Tätä keittoa tehtiin heinäntekoreissuilla jokivarsiniityillä.

Pikkuvelli eli tuurinkivelli

Vastasyntyneen vasikan lihoja pidetään suolassa noin vuorokausi. Lihat paistetaan ensin uunipannulla rapean ruskeiksi. Velliin otetaan tarvittava määrä lihoja. Ne keitetään vähässä vedessä, lisätään perunat ja mausteiksi suolaa ja pippuria. Velli suurustetaan vehnäjauhoilla.

Tuuvinki

Sianlihasta tehdään tuuvinkia keittämällä. Tarvitaan sianpaistia noin 700 grammaa. Lisäksi perunoita kilon verran. Mausteiksi suolaa, pippuria ja suurukseksi vehnäjauhoja. Vesi kiehautetaan ja lisätään paloiteltu sianliha ja mausteet. Kypsennetään noin tunti tai puolitoista. Lisätään perunat ja jatketaan kypsennystä. Loppuvaiheessa keitto suurustetaan ja se saa kiehua hiljalleen hautumalla niin, että perunat soseutuvat.

Poronkäristys

Perinteinen poronkäristys tehdään joko poron paistista tai lavasta. Tarvitaan lihaa pari kiloa ja joko suolaläskiä tai voita. Lihat leikataan mielellään jäisinä ohuiksi siivuiksi. Varataan isohko pata, johon leikellään suolaläski ja annetaan läskin sulata rasvaksi. Läskin voi korvata voilla. Lihat lisätään vähitellen ruskistumaan. Maustetaan suolalla ja pippurilla. Kun kaikki lihat on saatu ruskistettua, peitetään pata kannella ja annetaan hautua rauhassa miedolla lämmöllä. Jos käristys näyttää kuivuvan, voidaan lisätä hieman vettä. Käristys valmistuu tunnin parin kuluessa. Sen kanssa nautitaan keitettyjä perunoita.

Poron uunipaisti

Poron kylkilihoja laitetaan paloina pataan, jossa on vettä. Lisätään yksi iso sipuli ja mausteeksi suolaa ja pippuria. Niitä kiehautetaan jonkin aikaa. Pataan lisätään perunoita ja haluttaessa naurista ja porkkanaa. Pataan lisätään vettä niin, että perunat peittyvät. Ruoka kypsennetään lopullisesti uunissa +250  asteen lämmössä.

Pääkeitto

Pääkeiton aineksina ovat kokonainen poronpää paloiteltuna ja perunat. Pää nyljetään ja pestään hyvin. Se hakataan isoiksi paloiksi. Palat keitetään suolalla maustetussa vedessä kypsiksi ja luut otetaan pois. Keitinveteen lisätään kuoritut perunat. Keiton päälle tuleva rasva käytetään kastikkeena. Liemi kaadetaan pois.

Kampsut

Poron verestä tehdään ruisjauhojen kanssa taikina. Tarvitaan noin litra poron verta, yksi rkl suolaa, yksi tl ruokasoodaa ja ruisjauhoja. Tehdään löysähkö taikina joka kaulitaan noin puolen sentin paksuiseksi levyksi, josta leikataan neliön muotoisia 5×5 sentin paloja. Kampsut keitetään kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Ne lisätään veteen yksitellen, etteivät ne tartu toisiinsa. Keitin veteen voi lisätä myös perunat kuorittuina ja lohkottuina kypsymään. Kampsut tarjotaan sipulivoikastikkeen ja puolukkasoseen kanssa. Mikäli kampsuja jää yli, ne voi seuraavana päivänä paistaa pannulla, paistamiseen käy voi.

Veririeska

Poron verestä tehtiin veririeskaa. Poron vereen lisätään hieman vettä ohennukseksi, ruisjauhoja sen verran että tulee löysähkö taikina. Taikinaan lisättiin poronkuuta paloina. Veririeska paistettiin uunissa noin parin sentin paksuisena levynä. Sitä syötiin pottuvoin kanssa. Joskus jäljelle jäänyttä rieskaa paloiteltiin maitoon ja se kiehautettiin. Rieskamaito olikin mukava aamupala.

Lintuvelli

Maalinnuista, (riekko, teeri ja metso) tai vesilinnuista (sorsat, hanhi) tehdään lintuvelliä. Velliin voi käyttää yhdestä kahteen lintua koon mukaan. Tarvitaan iso kattila, vettä kaksi kolme litraa, desilitra ohra- tai kaurasuurimoita, mausteeksi suolaa ja pippuria. Lisäksi velliin tulee 4-5 naurista ja ehkä perunoita. Suurustamiseen 1- 2 rkl ohra- tai vehnäjauhoja. Linnut kynitään ja nahka poistetaan. Paloitellaan jalat ja selkäpalat. Täkkä saa jäädä kokonaiseksi. Lihat laitetaan kattilaan ja vesi kaadetaan päälle. Mausteet ja ryynit lisätään. Velliä keitetään lähes kypsäksi. Lisätään nauris suikaloituna sekä mahdolliset perunat. Keitetään vielä noin varttitunti. Suurustetaan lopuksi jauhoilla ja kypsennetään vielä viisi minuuttia. Täkkä paloitellaan ja maku tarkastetaan.

Ruokaohjeet: Helmi Vuonnala, Annikki Vuonnala ja Helga Junno